牡蠣とブランド
海のミルクと呼ばれ、栄養豊富かつ美味な『牡蠣』。日本国内で流通してる種類は、『真牡蠣（まがき）』と『岩牡蠣（いわがき）』の2種類となっています。近年では品種改良したブランド牡蠣も多く存在しており、全国で30種類以上あると言われています。
真牡蠣（まがき）
| サイズ | 平均約8cm～16cm |
|---|---|
| 風味 | 旨味が凝縮した上品な味わい |
| 旬な時期 | 1月～3月(真牡蠣シーズンは11月～4月) |
| 特徴 | 岩牡蠣よりもサイズは小ぶり。その分、グリコーゲンを蓄えているため身が太く、旨味が濃厚で味付けなしで食べられる。 |
| 生息地 | 水深30cm～8m |
| 生産方法 | ほぼ垂下式養殖法（天然真牡蠣は流通量の2%以下程度） ※垂下式養殖法は、海水中に養殖用の網箱を垂直に浮かべ、魚や貝などを育てる養殖方法の一種です。網箱を養殖用のロープにつなぎ、海底から吊り下げることで、網箱が海水中で浮遊するようにしています。 |
| その他 | 産卵は夏に行い、おおよそ10月中旬～11月中旬の水温が一気に下がる際に体内にプランクトンを吸収・分解します。そして、旨味成分であるグリコーゲンを蓄積し、身を成長させます（太くします）。また、現在ではバイオテクノロジー技術が発達しており、養殖牡蠣の3～4割がゲノム3倍体にした品種のもので、水痩せしないプリプリな身と濃厚な味わいが特徴です。さらに、この品種の牡蠣は産卵をしないため、SDGSで提唱されている「海の豊かさを守ろう」という目標にも寄与すると注目を集めています。 |
真牡蠣
岩牡蠣（いわがき）
| サイズ | 平均約15cm～20cm |
|---|---|
| 風味 | あっさりしてクリーミーでジューシーな味わい |
| 旬な時期 | 6月～8月(岩牡蠣シーズンは3月〜9月) |
| 特徴 | 真牡蠣よりもサイズは大ぶりでボリューミー。レモンとの相性が抜群。 |
| 生息地 | 岩礁、海底、波けしブロック等 |
| 生産方法 | 貝殻を付着させたホタテ貝をロープで繋いで2－3年海中に吊るして生育 |
| その他 | 産卵は真牡蠣と同様夏に行いますが、真牡蠣とは異なり一気に産卵せず、数回に分けて行います。このため、牡蠣の旨味であるグリコーゲンが一気に消費されることがないので、夏季でも美味しくいただけます。岩牡蠣は真牡蠣に比べ、天然ものが多いことから価格も高い傾向にあります。 |
岩牡蠣
有名ブランド牡蠣
| 【北海道】カキえもん | 凝縮された旨味と甘さが特徴。殻は丸みがあり、小ぶりな牡蠣 |
|---|---|
| 【北海道】サロマ湖産牡蠣 | 湖で養殖されるため、磯臭さがなくミネラル含有量が高くジューシーでクリーミーな味わいの牡蠣 |
| 【北海道】まるえもん | 北海道厚岸のブランドでプリプリな触感と独特の甘味が特徴の牡蠣 |
| 【宮城県】もまれカキ | 荒潮にもまれて育った『もまれカキ』。TV番組でも紹介されるほどの凝縮された旨味真は格別の牡蠣 |
| 【岩手県】雪解け牡蠣 | 雪解け水で育つ牡蠣は他の牡蠣に比べ、ブリブリの身にえぐ味がなく臭さがないのが特徴の牡蠣 |
| 【三重県】的矢かき | 巷では日本一ではないかと囁かれる『的矢かき』。清浄浄化しているため、苦みが少なく、特有の甘味が強いのが特徴の牡蠣 |
| 【三重県】桃こまち | 小ぶりで身がパンパンで濃厚な味わいと塩味が特徴の牡蠣 |
| 【兵庫県】サムライオイスター | 身が大きく、塩味が少なく、あっさりとした味が楽しめる特徴の牡蠣 |
| 【広島県】かき小町 | エグ味や磯臭さがなく、濃厚でクリーミーな味わいと小ぶりながら身がパンパンに詰まっているのが特徴の牡蠣 |
| 【島根県】春香（はるか） | 特有の甘味と触感が特徴の牡蠣。築地で高値で取引されている牡蠣 |
| 【鳥取産県】夏輝（かき） | とろける食感とミネラルをたっぷり含んだ肉厚な身が特徴の牡蠣 |
| 【熊本県】鏡オイスター | 鏡町の漁師が品種改良して作り出した甘くて、肉厚な貝柱が特徴の牡蠣 |
| 【大分県】ひがた美人 | ぷりっとしたエグ味のない牡蠣。通常の牡蠣より甘味が強い牡蠣 |
| 【長崎県】華漣（かれん） | 青空レストランで紹介された貝柱が大きく、適度な塩気とミルキーな味わいの牡蠣。 |
日本一の牡蠣生産地は『広島県』
2020年（令和2年）農林水産省のデータによると、全国の養殖収穫量は合計16万トンとなっており、そのうちの9.6万トン(60.4%)は広島県産となっており圧倒的な生産量を誇っています。（データ提供：農林水産省）
収穫量ランキング
1位 広島県 (60.4%)
2位 宮城県 (11.5%)
3位 岡山県 (9.6%)
広島県が牡蠣名産地の理由
1. 広島県は豊かな山に囲まれており、それ故、三角州で有名な太田川に窒素、リンなどの有機物が流れ込み海が富栄養化状態となります。そして、牡蠣の餌となるプランクトンが多く発生するため育成するベストな環境になっています。
2. 広島湾は広島と四国の間にあるため、穏やかな気候、安定した水温、適度な潮の流れがあるため、垂下式養殖法に最適な環境になっています。
3．広島湾は太田川、小瀬川のような巨大河川と繋がっているため、梅雨になると海の塩濃度が低下し、牡蠣の生育に好条件となります。
牡蠣の効能・効果
牡蠣には「ミネラル類」、「ビタミン類」、「アミノ酸類」、「糖類」等の豊富な栄養素が4種類含まれており、健康維持やアンチエイジング・美容にも効果が期待されている食べ物です。これが海のミルクと呼ばれる所以です。
ミネラル類
| 含有成分 | 効能・効果 |
|---|---|
| 亜鉛 | 発毛、肌のハリ・髪の艶効果、免疫力向上、アレルギー緩和、精力増進 |
| 鉄 | 眩暈・頭痛緩和、集中力を高める効果、肩こり緩和、動悸息切れ緩和 |
| 銅 | 貧血予防、動脈硬化予防、ウィルス不活性化効果、代謝増進、髪の艶・色改善効果 |
| カルシウム | 疼痛改善、物忘れ緩和、抑うつ改善、ストレス緩和 |
| マグネシウム | 骨粗鬆症緩和、不整脈・痙攣緩和、吐き気緩和 |
| セレン | アンチエイジング効果、美肌効果、抗酸化作用効果 |
ビタミン類
| 含有成分 | 効能・効果 |
|---|---|
| ビタミンA | シワ改善作用、視力低下予防 |
| ビタミンE | 老化防止、アンチエイジング作用、抗酸化作用効果 |
| ビタミンB1 | 疲労回復、ストレス解消 |
| ビタミンB2 | アンチエイジング効果、肌・髪・爪のターンオーバー促進、抗酸化作用効果 |
| ビタミンB12 | 健康維持 |
| ビタミンC | 老化防止、アンチエイジング作用、抗酸化作用効果、健康維持 |
アミノ酸類
| 含有成分 | 効能・効果 |
|---|---|
| タウリン | ダイエット効果、肝機能向上、疲労回復効果、高血圧予防、コレステロール低下、インスリン分泌促進、視力回復 |
| メチオニン | 抑うつ症状改善傾向 |
| シスチン | 肌のターンオーバー促進、メラニン排泄促進 |
糖類
| 含有成分 | 効能・効果 |
|---|---|
| グリコーゲン | 生体エネルギー生成、血糖値調整、肌のうるおい効果 |
牡蠣料理
代表的な牡蠣料理を紹介しています。
 |
牡蠣めし |
|---|---|
 |
牡蠣パスタ |
 |
牡蠣のアヒージョ |
 |
牡蠣のオイル漬け |
 |
牡蠣グラタン |
 |
牡蠣フライ |
 |
焼き牡蠣 |
 |
牡蠣のカンカン焼き |
 |
牡蠣酢もみじおろし添え |
 |
牡蠣とカブのクリームシチュー |
食あたり・食中毒を避ける方法
牡蠣による食中毒・食あたりは多くの場合、ノロウィルスによって引き起こされますが、稀に貝毒、腸炎ビブリオ、アレルギーによって発熱、腹痛、下痢、嘔吐、眩暈、脱水、幻覚等の症状が出ることもあります。
ノロウイルス・腸炎ビブリオ感染予防策
・約2分間、85℃以上で加熱する。
・消費期限内に食べる。
・食べるまで記載されている保存方法に従う。
・加熱加工用カキを生で食べない。
・調理器具を滅菌・殺菌する。
・調理の前は手を石鹸で洗ったのち、アルコールで消毒を行う。
・生食用の場合、内臓部分を極力食べないようにする。
・生食用の場合、海水と同じ3%の水を作り、20時間程度浸けて毒を抜く。
アレルギー対策
病院のアレルギー科でアレルギー反応テストを行うことができます。気になる方は事前に診察・テストされることが予防策となります。
美味しい牡蠣を見分ける方法
栄養価の高いスーパーフードとは言え、鮮度が悪いと栄養価も美味しさも半減してしまいす。こちらでは現役牡蠣仲買人が実践している牡蠣のチェックポイントをお教えします。
殻付き牡蠣
| 鮮度指標① | 牡蠣特融の香り以外に異臭（腐敗臭）がしない。 |
|---|---|
| 鮮度指標② | 殻が丸みがあり黒っぽい。 |
| 鮮度指標③ | 殻がしっかり閉じており、少々開けても開かない。 |
| 鮮度指標④ | 殻に傷がすくない |
| 鮮度指標⑤ | 重さをずっしりと感じられ、軽くない。 |
| 鮮度指標⑥ | 白い濁った汁が出てない。 |
むき身
| 鮮度指標① | 身に艶がありミルク色 |
|---|---|
| 鮮度指標② | 内臓付近がぷっくりしており弾力性がある。 |
| 鮮度指標③ | 貝柱が半透明で身とつながっている。 |
| 鮮度指標④ | 身の周りにある黒い膜（外套膜）が濃黒で縮んでいる。 |